خطورة تكرار القــــلي بنفس الزيت

**ريحانة الحسين** · 01-21-2008, 11:10 PM

القلـــــــــي :

عبارة عن عملية تجفيف للمادة الغذائية واستبدال الماء بالزيت
فيحدث اندفاع الماء وما فيه من المواد الذائبة الساخنة من داخل
أنسجة الطعام إلى زيت القلي .

وظيفـــة الزيت في عمليــة القلي تتمثل في :
1. وسط لانتقال الحرارة من مصدر الطاقة إلى الطعام .
2. مصدر لمركبات النكهة والعناصر الغذائية .
3. يتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الكربوهيدرات والبروتين
لتكوين نكهات وروائح فريدة تحوز استحسان المستهلك .

أنــــواع القلـــي :
1. القلي العميق : يتم فيه غمر المادة الغذائية في الزيت أو الدهن
حتى تغمر الطبقة الخارجية حيث يمتص الطعام المقلي بين (5-40%) من الزيت .
2. القلي السطحي : توضع المادة الغذائية على سطح معدني ساخن مطلي بزيت أو دهن .

إرشـــادات الاستخدام :
. يفضل على الدوام استخدام الزيوت النباتية الخالية من الكرولستيرول
في عمليات الطهي والقلي .
2. يمنع منعاً باتاً استخدام زيوت القلي في أغراض الطبخ والعكس صحيح .
3. لا يتم قلي الغذاء وهو مجمد أو مبلل أو مملح لأن ذلك يؤكسد الزيت بسرعة .
4. اختيار قلاية ذات غطاء من الحديد غير القابل للصدأ ولا يستخدم
النحاس لأنه منشط قوي لأكسدة الدهن .
5. اختيار المقلاة ذات المواصفات الحرارية المناسبة لحجم الاستخدام المتوقع .
6. يجب استعمال الزيوت والدهون السائلة أو نصف الصلبة أو الصلبة
المخصصة للقلي والاستدلال على ذلك من خلال عبارة " زيوت قلي "
على بطاقة المنتج وعدم استخدام زيوت الطبخ في القلي .
7. خروج البخار المستمر من الغذاء أثناء القلي معناه أن الضغط الداخلي
أعلى من الضغط على حوض القلي وهذا يعني إعاقة دخول زيت القلي
إلى حد ما مع ضمان الطبخ الكامل للأجزاء الداخلية من الغذاء المقلي
وعندما يكون العكس فإن الغذاء يتشرب كمية أكبر من الزيت ويصبح
دسماً وشمعياً وغنياً بالسعرات الحرارية

قلي الطعام بطريقة لا تضر الصحة
إن ألذ المأكولات هي المأكولات المقلية على الموائد الرمضانية
ولكن المقليات هي أكثر الأطعمة التي يخيفنا منها الأطباء ويحذرنا
منها خبراء التغذية ويجعلوننا لا نهنأ بالأكل المقلي بسبب شعورنا
بأننا نقدم لأنفسنا أكلاً غير ملائم لصحتنا. لذلك نقدم هذه الطريقة
المبتكرة للتمتع بالمقالي دون الخوف من خطر الزيت.

* يجب أن تكون المقلاة من المعدن الحديدي السميك الذي يحتفظ بالحرارة
ويحافظ عليها، فالقلايات الألومنيوم لا تساعد على إنجاح فكرة وطريقة حماية
الأكل من الشرب بالزيت.

* * *

* يجب أن تكون المقلاة كبيرة وتغطي النار؛ حتى لا تشتعل النار مع هذا الزيت في المقلاة.

* * *

* لابد من وجود ميزان حرارة لقياس حرارة الزيت وهذا مهم جداً،
ومغرفة مشبكة تسمح بمرور الزيوت عند حمل المقليات خارج المقلاة.

* * *

* يجب استخدام زيت نظيف، ويمكن استخدام زيت قلي سابق إذا لم يخرج
منه دخان احتراق عند تسخينه، على ألا تزيد كمية الزيت في المقلاة على
نصفها حتى لا يتطاير الزيت عند الغليان إلى النار.

* * *

* يحمى الزيت إلى درجة 185 درجة مئوية، وعندما تصل الحرارة
إلى هذا المستوى يبدأ إسقاط الأكل المطلوب قليه قطعة قطعة في هذا
الزيت الساخن، ويجب ألا توضع الكمية المطلوب قليها دفعة واحدة
لأن ذلك سيخفض درجة حرارة الزيت مما يلغى مفعول النظرية
العلمية للحصول على مقليات مقرمشة دون وجود الزيت فيها
لأن الطعام يمتص كمية من الزيت إذا انخفضت درجة حرارة
الزيت عن 185 درجة مئوية.

* * *

* يجب أن تكون القطع المطلوب قليها بحجم واحد وتخرج
من المقلاة بالترتيب نفسه الذي أسقطت فيه للقلي.

* * *

* تذكري أن عليك إخراج المقليات من القلاية عندما يوشك
أن ينتهي خروج الماء من الطعام، أي أن عليك إخراجه وهو
لا يزال يخرج أصوات القلي المعروفة.

* * *

* يجب أن توضع المقليات ( بعد انتهاء قليها ) في وعاء مثقب
من الأسفل وموضوع فوق وعاء آخر ليسمح بسقوط قطرات الزيت
كاملة وابتعادها عن المقليات، ولا تضعي الأكل فوق ورق أو قماش
لشفط الدهون فهذه العملية خاطئة حيث إنها ليست إلا وسيلة لتشبيع الأكل بالزيت.

* * *

* عدم ترك الزيت يغلي على النار أكثر من دقيقه واحده دون وضع الطعام المراد قليه.

* * *

* الانتباه إلى علامات فساد الزيت ، كتغير لون الزيت الناتج عن احتراقه
أوالتغير في لزوجته ، أوظهور رائحة التزنخ، أو رائحة الماده الغذائية
في الزيت الذي قلي فيه، أوظهور رغوه للزيت على جوانب المقلاة.

* * *

ان إضافة زيوت جديدة إلى زيوت القلي المستعملة يؤدي إلى عدم إعادة
استعمال الزيوت للقلي عدة مرات يضر بالمعدة والكبد نتيجة لفقد
الفيتامينات ولتكون مواد مبلمرة . لذلك يجب عدم إعادة إستعمال
الزيوت للقلي عدة مرات وان يكون قلي الاطعمة في درجة حرارة
اعلى من 140 درجة مئوية واقل من 180 درجة مئوية حتى
لاتفقد طعمها وتمتص زيتا كثيرا وحتى لا تتكون قشرة صلبة
تمنع من قلي الطعام جيدا .

دمتم بصحه وعافيه