:: موسوعة صنع الالبان .. الاجبان بكل انواعها ::

[الزين يفرض نفسه]

طريقة عمل الجبنه كاسات


الكميه تعطي كيلو وربع جبن:


5ليترمن الحليب طازج اوبودره محلول في الماء
كاس شاي خل
ضعي الحليب في قدر وارفعيه على النار حتى يغلي
ضعي كوب الخل حتلاقيه اتكتل تطفي النار
ضعيه في مصفاة فيها شاش ونتركه حوالي 5دقائق
ثم ضعيه في الخلاط ونضع عليه قليل من الماء ثم اصبع زبده ثم
قشطة قيمر وتخلط جيدا
حتاكلي احلى جبنه كاسات

[الزين يفرض نفسه]

الجبنه البيضاء


يسخن الحليب المبستر على درجة حرارة 27 مئوية ثم يضاف اليه مخيض الحليب ( Buttermilk )
لتزويده بالبكتيريا الضرورية لتتكون الروبة . بمجرد أن يصفى مصل اللبن ، يمكنك استخدام
الجبنة خلال أيام ، واذا اضيف اليها الملح عندها يجب عليك حفظها في الثلاجة لمدة 2 - 3 أيام


1)امزجي 1/4 كوب من كل من مخيض الحليب والحليب الساخن ،
واتركي المكونات جانبا على
درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة حتى تتكون الروبة .

(2)ضعي في الوعاء قماش سميك نظيف من الموسلين ، اسكبي
على مهل روبة اللبن وغطيها .

(3)بعد حوالي 5 ساعات ، اجمعي قماش الموسلين واربطيه بالخيط ، اعصري القماشة جيدا
بواسطة يديك وعلقيها فوق الوعاء لكي يتصفى المصل .

(4)اتركيه حتى يتصفى لمدة 1 – 4 ساعات حتى يتماسك المزيج .
قطعي الخيط
وضعي الجبنة على طبق وانزعي عنها قماش الموسلين
طبقات منكهة للجبنة الطازجة
عندما يتم حفظ الجبنة الطازجة لفترة يومين أو ثلاث أيام تصبح عادة
متماسكة بجيث يمكنك
تقطيعها الى دوائر . تستطيعين تغطية دوائر الجبنة بالأعشاب
والتوابل أو المكسرات فتضيف
نكهةة مميزة الى الجبنة .


أما الطبقات المناسبة فهي: .

A)حبوب الفلفل المتنوعة والممزوجة والمهروسة .
البابريكا أو الفلفل الحار .
C)بذور السمسم المحمصة .
D)الثوم المعمر المقصوص .
E)التشيلي ( الفلفل الحار ) المجفف المهروس قليلا .
F)الجوز أو البندق المقطع بخشونة
مطيبات أو منكهات الأجبان الطازجة والطرية
تكتسب الأجبان الطازجة المتماسكة نكهاتها عند نقعها ، يمكنك
نقعها فقط لعدة ساعات ثم ضعيها
في الثلاجة في مرطبان معقم لمدة 2 – 3 أسابيع . يستعمل في
هذه الوصفة المبينة أجبان الماعز
المدورة الصغيرة ويمكنك استعمال مكعبات جبنة الفيتا أيضا


(1)ضعي أقراص الجبنة في مرطبان معقم ، أضيفي المنكهات أو المطيبات التي تريدين أو التي تختارين.
(2)صبي زيت الزيتون فوق الجبنة لغمرها جيدا . أغلقي المرطبان جيدا .
(3)احفظي المرطبان في الثلاجة لمدة 2 – 3 أسابيع ، وعليك بتقليب المرطبان بين الحين والآخر لكي
يعاد توزيع المنكهات .

[الزين يفرض نفسه]

مرقات التخليل للأجبان الطرية



يعتبر زيت الزيتون الأصلي البكر من أهم المكونات الأساسية لنقع
الأجبان ويعمل ايضا
كمادة حافظة ، أضيفي واحد أو أكثر من المكونات التالية :
غصين من الأعشاب الطازجة ، وخاصة اكليل الجبل ، الصعتر ،
الأوريغانو أو المردكوش .
حبوب الفلفل الكاملة .
التشيلي ( الفلفل الحار ) المجفف أو التشيلي
الطازج المقطع تلى نصفين .
أوراق من الغار .
بذور الشمار .
قشر اللايم أو قشرا لليمون الحامض .
أعواد من القرفة الكاملة .
فصوص من الثوم المخدوشة .
الطماطم المجففة بالشمس .

[الزين يفرض نفسه]

منكهات ومطيبات الجبنة الطرية

عند تنكيه الجبنة يمكنك اختيار منكهات ومكونات متباينة . جربي المواد التالية :
الصنوبر المقطع والمحمص .
الحبق المفروم .
البصل الأخضر المفروم ناعما .
جذور الزنجبيل الطازج الناعم .
الكزبرة الطازجة المفرومة .
صلصة الكاري الكثيفة التايلندية .
البقدونس المفروم ناعما .

الجبنة الطرية في كيس التزيين

يتنوع استعمال الأجبان الطرية ( اللبنة ) لأنها طرية جدا ويمكن
استعمالها في كيس التزيين
ستجدين في الصور الجبنة المصنوعة في البيت قد مزجت مع
الأعشاب ووضعت في كيس
التزيين وزينت الخضار المتنوعة مثل الطماطم المجوفة والمقطعة
الى نصفين والقرع الأصفر
الصغير المسلوق وكذلك قشرة البازيلاء المسلوقة والمفتوحة
)اخلطي الجبنة بالأعشاب المفرومة والمطيبات حتى تمتزج جيدا .
(2)ضعي الجبنة في كيس التزيين أنبوبة نجمي الشكل وقومي بتزيين الخضار الجاهزة

القشطه الرائبه

1 1/2 كوب كريمة خفق-1/2 كوب لبن رائب تخلط
جيدا وتترك في الخارج
12 ساعه مغطاه طبعا

[الزين يفرض نفسه]

جبنة التوفو


المقادير :
نفس مقادير حليب الصويا + ملح النيجاري أو حبة ليمون


الطريقة
بنفس الطريقة السابقة نقوم بخلط الصويا بالخلاط ثم تضاف
للماء المغلي ونقوم بتقليبها حتى تبدأ بالإرتفاع ومن ثم
نبعدها من على النار ونرش عليها رشة الملح حتى تهبط
ثم تعاد للنار مدة 7-10 دقائق حتى تنضج
ثم نقوم نقوم بإضافة ملح النيجاري المذوب في قليل من
الماء أو إذا لم يكن متوفرا نضيف عصير حبة ليمون مع مراعاة
تحريك الحليب قبل إضافة الملح أو الليمون بالتدريج ثم يقلب
قليلا ثم نطفى النار وتترك لتتماسك مدة ساعة أو ساعتين
وبعدها تؤخذ قطع الجبن من الوعاء بمصفاء وتوضع في قالب
عليه قماشة ونقوم بعصره لإخراج الماء الزائد وتترك فتـــرة
آخرى لتتماسك أكثر يمكن إستعمال هذه الجبنة كبديل عن
الجبن المصنوع من مواد حيوانية مع ملاحظة انه لايجـــــــب
إستعمال جبنة التوفو سوى مرتين إلى ثلاث مرات إسبوعيا


ملاحظة :حبوب الصويا هي نوع من البقوليات وتشبه الحمص ولكنها
أصغر منه ولايمكن
إستهلاك هذه الحبوب كما هي ولكن عبر تحويلها إلى
حليب أو جبن

[الزين يفرض نفسه]

حليب الصويا



المقادير:
--كوبين من حبوب الصويا منقوعة في
6-أكواب ماء طوال الليل
-5 أكواب ماء آخرى للطبخ
-رشة ملح بحري أو صخري



الطريقة :
بعد نقع الصويا توضع بالخلاط الكهربائي مع القليل من
ماء النقع وكلما خلطت أكثر كلما كانت النتيجة أفضل
مع مراعاة أن لاتكون رخوة كثيرا أو قاسية تغلي 5
أكواب ماء ونضيف له خليط الصويا السابق ويقلب حتى
لايلتصق بالوعاء وعندما تغلي وتبدأ الصويا بالإرتفاع
نبعدها من على النار ونرش عليها رشة الملح حتى
تهبط ثم تعاد للنار 7-10 دقائق حتى تنضج ويتغير
طعمها
ثم تصفى الصويا بقماشة وما تبقى من الصويا في
القماشة يعاد طبخه مع ماء آخر ثم يصفى مرة آخرى
بنفس الطريقة ثم نقوم بحفظ هذا الحليب في أوعية
زجاجية محكمة وتدخل الثلاجة لإستعمالها لاحقا ويعتبر
هذا الحليب بديل عن حليب البقر ويمكن ان يستخدم
في صناعة الحلويات

[الزين يفرض نفسه]

عمل الروب


اخلطي 4 اكواب ماء مع 1كوب حليب بودر و ضعيهم على النار الى ان يمتزج و يسخن (لا أن يغلي) ,
أ ضيفي 1 علبة روب الى الحليب مع التحريك المستمر و النار هادئة ثم ارفعية عن النار و اغلقي القدر
وغطيه بفوطه وتركيه في مكان دافئ لمدة 6 ساعات تقريبا , بعدها شوفيه راح يصك الروب و يصير
مثل القرص و يصبح الماء معزول على الاطراف .


ثانيا: عمل اللبنة.


اخذي خام ململ أو خام شاش و ضعية فوق مشخال و صبي ما في القدر فيه و ربطي
الشاش و علقيه عشان ينزل الماي اللي فية لمدة يوم أو يومين الى ان يتوقف نزول الماء.


ثالثا: التشكيل.


اللبنة الي سوف تتكون عندك تقدرين تكورينها و تحطينها في اناء به زيت زيتون لتدون
عندك لمدة أطول