رحلة الهدرجة
يعد الكيميائي الفرنسي بول ساباتيه مؤسس طريقة الهدرجة (ضم الهيدروجين الى الرابطة الثنائية). في يونيو من عام 1897 قام بالاكتشاف الذي ارسي اساسا لتحويل الزيت النباتي الى مادة صلبة، وفي عام 1912 حصل لقاء هذا على جائزة نوبل. في حقيقة الامر ساباتيه اكتشف ان الاجزاء الصغيرة من النيكل تخدم كعامل حفاز جيد لتفاعل الهيدروجين الغازي مع الاثيلين والهيدروكربون البسيط جدا ذي الرابطة الثنائية. لكن اتضح لاحقا انه ممكن بهذه الطريقة ضم الهيدروجين ايضا الى مواد اخرى ذوات الرابطة الثنائية. في عام 1901 طبق الكيميائي الالماني فيلغيلم نورمان هذه الطريقة لتحويل الزيوت النباتية السائلة الى شحوم صلبة، وفي عام 1902 حصل على براءة اختراع عليها. تحدث عملية الهدرجة اثناء مرور الهيدروجين تحت الضغط عبر الزيت المسخن الى درجة حرارية عالية (حوالي 200 درجة مئوية). اثناء هذا جزء من الاحماض الدهنية غير المشبعة تتحول الى مشبعة.
في عام 1909 اشترت شركة PROCTER &GAMBLE حق ملكية استعمال هذه التقنية، وسرعان ما بدأت بانتاج CRISCO، وهو نوع زيت طبخ جديد يحتوي على نسبة كبيرة من زيت القطن المهدرج. ومن اجل التحفيز على الطلب، قامت الشركة بنشر عدة كتب عن الطبخ تحتوي وصفات تستعمل هذا المنتج. وفي روسيا اول جهاز لهدرجة الزيوت تم بناؤه في عام 1909 في مدينة كازان على اساس التقنية التي اعدها س. ا. فوكين. في الحقيقة كانوا يحصلون لهذه التقنية على مواد خام ليست للصناعة الغذائية انما لصناعة الصابون.
اعتبر الاطباء في البداية ان الزيت المهدرج ليس غير مضر فقط، بل بدأوا بوصفه كبديل صحي للدهن الحيواني. لم تحير احدا حقيقة انه اثناء الهدرجة الجزئية تتغير البنية الفراغية للجزيئات: جزء لا يستهان به من الاحماض الدهنية غير المشبعة (لغاية 60%) يتحول من الشكل المقرون الى الشكل المتحول. من وجهة نظر منتجي المارغارين فان تكدس المتشابهات التركيب - المتحولة اثر على خواص الدهن بشكل ايجابي فقط، حيث انه ادى (اي التكدس) الى ارتفاع درجة حرارة الانصهار والصلابة.
الزيوت المهدرجة والمارغارين المنتج على اساسها كانت ارخص من الزبدة، كانت تخزن لفترة اطول (حتى بدون تبريد) ويسمح باستخدامها لمرات عدة اثناء القلي. واصبح الزيت المهدرج بالذات اساس صناعة 'الفاست فود' ومحركا لتطورها السريع.


قواعد تحمي الصحة
ليس صعبا التقليل من استهلاك الدهون المتحولة، اذا تذكرنا بعض القواعد. قبل كل شيء يجب شطب المارغارين من حياتنا والذي يحتوي بكل انواعه على الكثير من الدهون المتحولة. ينبغي حتما الاطلاع على ملصقات المعجنات (بسكويت، التورتة الخ...)، وكذلك الشيبس، المايونيز ومنتجات اخرى تحتوي على الدهن. فإذا كان يوجد في قائمة المكونات اي زيت مهدرج او جزئيا مهدرج فان المنتج يحتوي على دهون متحولة. لو انكم لا تعيشون في الدانمرك او في هولندا فمن الافضل استبعاد مطاعم الوجبات السريعة 'فاست فود' من قائمة الاماكن المحبوبة. كذلك لا ينبغي ان تغرينا المنتجات النصف مصنوعة المقلية في العجينة مثل الكستليتة وشرائح الاسماك الخ: دهن الشورتينينغ SHORTENING والذي تم اعداد هذه المنتجات به، شبه مؤكد انه صنع على اساس الزيت المهدرج. تتكون الدهون المتحولة نوعا ما نادرا في الظروف الطبيعية. من المعروف ان البكتريا، التي تعيش في معدة الحيوانات المجترة وعلى الاخص البقر، هي التي تنتجها. لهذا السبب الدهون المتحولة من مصدر طبيعي يمكن اكتشافها في منتجات الالبان الطبيعية، الا ان كميتها قليلة ولا تثير مخاوف اخصائيي الحمية.
الشكل الاول:
ذرات الكربون وهي في الحمض الدهني المشبع متحدة مع بعضها البعض بروابط كيميائية تساهمية بسيطة (احادية) a. الرابطة البسيطة تسمح للذرات بالدوران الحر حولها. الاحماض الدهنية غير المشبعة تحتوي على رابطة ثنائية واحدة او اكثر. عند تكون الرابطة الثنائية يحدث تهجين ل المداريات ORBITALS الجزيئية، والذي لا يسمح للذرات بالدوران بحرية. ونتيجة لذلك فان جزيئات المواد ذوات الرابطة الثنائية، ومن ضمنها جزيئات الاحماض الدهنية، بامكانها التواجد في هيئتين فراغيتين، تسميان متشابهتي التركيب الهندسيتين. اذا كانت المجموعات الجانبية او الذرات موجودة في جهة واحدة من الرابطة الثنائية فينتج عن ذلك مقرون - متشابه التركيب (?)CIS - ISOMER)، واذا كانت في جهات مختلفة فينتج عن ذلك متحول - متشابه التركيب TRANS - ISOMER (B) مصدر التسميات من الكلمات اللاتينية CIS وتعني من هذه الجهة وTRANS وتعني 'في المقابل'. من الاستحالة تحول متشابهات التركيب من نوع الى آخر من دون قطع الرابطة الثنائية.
الشكل الثاني:
المعادلة الكيميائية لاحماض الاوليين (الزيتين) والايلايديك ELAIDIC الدهنية واحدة: C18 H34 O2. في جزيئات الحمضين توجد رابطة ثنائية عند ذرة الكربون التاسعة (اذا تم العد من النهاية). الا ان البنية الفراغية لكل منهما تختلف اختلافا كبيرا. الشكل يوضح نماذج الجزيئات، والتي فيها ذرات الهيدروجين مبينة باللون الابيض، ذرات الكربون باللون الرمادي، ذرات الاكسجين باللون الاحمر. حمض الاوليين، والذي يدخل في تكوين الزيوت النباتية الطبيعية (الزيتون، عباد الشمس، الذرة واخرى)، يعتبر مقرون - متشابه التركيب وجزيء هذا الحمض شكله ملتو.حمض الايلايديك ELAIDIC يعتبر متحول - متشابه التركيب والذي يتكون اثناء الهدرجة الجزئية للزيوت النباتية. جزيء هذا الحمض شكله مستقيم عمليا. بصرف النظر عن التركيب الكيميائي المتشابه، حمض الاوليين وحمض الايلايديك يختلفان اختلافا كبيرا من حيث الخواص الفيزوكيميائية. على سبيل المثال، حمض الاوليين يكون في الحالة السائلة عند درجة حرارة اكثر من 13.5 درجة مئوية، اما حمض الايلايديك فينصهر فقط عند الدرجة المئوية 46.5 درجة مئوية.

منقوووول