السلااام عليكم ورحمه الله وبركاته
:مقدمة :
إن الصحة العامة هي غاية كل فرد وإن ثروة الأمم تقدر بصحة أبنائها ـ فالغذاء أهم مصدر للطاقة والحيوية للكائن الحي ولا غنى عنه لاستمرار الحياة . وتعتبر اللحوم الحمراء منها والبيضاء من أهم المواد الغذائية التي يحتاجها الإنسان نظراً لاحتوائها على البروتين والأحماض الأمينية الأساسية ذات القيمة العالية بالإضافة إلى الشحوم ومختلف المعادن والفيتامينات اللازمة لنموه وقيام الجسم بوظائفه الطبيعية المختلفة .
وتعد الأسماك ( باعتبارها خاضعة تحت مسمى اللحوم البيضاء ) مصدراً ممن المصادر الأساسية للبروتينات المتكاملة غذائياً مقارنة باللحوم الحمراء ـ إذ تتميز عن البروتينات الأخرى بأنه أسهل هضماً منهما .
وبقدر هذا النفع الكبير لجسم الإنسان إلا أن اللحوم البيضاء السهلة الهضم والغنية بالأملاح والمساهمة في الدفاع عن أمراض القلب والشرايين تكون مصدراً للداء لما قد تحمله من مسببات مرضية في طياتها بسبب أو بآخر نتيجة لطرق صيدها وتسويقها وتداولها الغير السليم أو تلوث بيئتها أو تعرضها لظواهر تؤثر في جودتها وبالتالي المساس بها كغذاء له مدلولاته بالتأثير على صحة وسلامة مستهلكيه .
ونظرً للإقبال المتزايد على الاستهلاك في وقتنا الحاضر لما له من فوائد جمة لا يسعنا المقام هنا لذكرها إضافة إلى كون المادة الغذائية سريعة الفساد بل أنها أسرع فساداً من اللحوم الحمراء فقد شرعت القوانين الصحية لحماية الإنسان من هذا الكائن الحي حفاظاً على الصحة العامة وصحة المستهلكين ابتداء من صيده في بيئة الطبيعية مروراً بطرق التداول المختلفة لحفظه وتصنيعه وتسويقه وانتهاء باستهلاكه .
بذلك تبرز أهمية صحة وسلامة لحوم الأسماك من النواحي الصحية والغذائية والاقتصادية والبيئية لماله الأثر الكبير على صحة وسلامة المستهلك والصحة العامة .
أهمية الرقابة الصحية على لحوم الأسماك ومنتجاتها :
1. إمداد المستهلك بأسماك سليمة خالية من الأمراض .
2. المساهمة في منع انتشار بعض الأمراض أو الطفيليات إلى الإنسان والتي قد تكون لحوم الأسماك بمثابة عائل وسطي لها .
3. المعاملة السليمة للأسماك للمحافظة على مذاقها واستساغتها .
4. الحد من تلوثها للمحافظة على بقائها صالحة للاستهلاك الآدمي .
5. المحافظة على قيمتها الغذائية لمد المستهلك بأعلى قدر من المادة الغذائية .
6. حماية المستهلك من تناول أية مواد ضارة بالصحة نتيجة استهلاك للحوم السمك .
7. الكشف عن الغش والخلط والتدليس .
العوامل المؤثرة على جودة وسلامة لحوم الأسماك :
1 – نوع السمك :
يعد نوع السمك عامل مهم في مدى تأثره وسرعة فساده ويعد السمك المفلطح أو المبروم أو المستدير من الأسماك القابلة للتحلل السريع .
2 – حالة الأسماك وقت صيدها :
أ – في حالة الأسماك المنهكة فإنها تفسد بشكل أسرع .
ب – الأسماك متخمة المعدة تكون سهلة التحلل عند مقارنتها بالمعدة الفارغة حيث أن البكتريا تهاجم الأسماك عبر الطبقة اللزجة الغروية Slime التي تفرزها الأسماك حول نفسها .
3 – درجة تلوث الأسماك :
يعتمد على نوع التلوث وبقاء البكتيريا في لحوم الأسماك بحسب الآتي .
أ – كلما زادت درجة التلوث بالبكتريا كلما زادت درجة الفساد بالأسماك .
ب – التبريد : تبريد الأسماك قبل أو بعد تجويفها يقلل من فسادها ، لذلك يتعين غسل الأسماك جيداً قبل وبعد تجويفها لتقليل حدوث الفساد بها نتيجة للتلوث بالبكتيريا .
4 – درجات الحرارة :
لها الأثر السلبي في جودة الأسماك في حالة ارتفاعها أو تذبذبها .
5 – سوء عملية النقل والحفظ والتخزين التداول :
زيد في تلوث الأسماك وتعد هذه الوسائل من الوسائل التي تؤثر تأثيراً مباشراً في جودة وسلامة الأسماك .
6- الظواهر الطبيعة :
في الخليج العربي ( كظاهرة المد الأحمر ) تعد من العوامل الهامة التي لها الأثر السلبي في جودة وسلامة الأسماك للأضرار الجسيمة التي تؤدي إلى نفوق الأسماك بكميات هائلة .
الطرق المتبعة لحفظ الأسماك
تعد الأسماك من أكثر اللحوم التي لها القابلية السريعة للفساد وذلك للهجوم السريع الذي تلاقيه في نقل الميكروبات المسببة للفساد وهذا الفساد يكون مصحوباً بظهور تغيرات حسية واضحة وغير مرغوبة ، ولتلافي هذه المسببات وحدوث هذه التغيرات تم اتخاذ خطوات لحفظ الأسماك حسب الزمن وطرق الحفظ وتشتمل طرق الحفظ العديد من الوسائل :
الطرق الفيزيائية للحفظ :
( 1 ) – التجفيف :
أ ) التجفيف الطبيعي - وفيه تجفف الأسماك بتعريضها للشمس والرياح قبل التمليح – وتتطلب فترة 10 - 14 يوماُ .
ب ) التجفيف الاصطناعي – وفية تجفف الأسماك بواسطة الأفران – وتتطلب عملية التجفيف 24 – 36 ساعة وهذه الطريقة تعطي منتجا ذا قيمة عالية إذا ما قورن بالتجفيف الطبيعي بواسطة الشمس .
( 2 ) – التبريد ( أو تثليج ) الأسماك :
وذلك بوضع الأسماك في أحواض ماء بارد مغمور بالثلج بعد اصطيادها ـ أو بتعليقها في الهواء البارد كما في حالة الأسماك الكبيرة ـ .
ولربما اشتمل التعامل المبدئي لبعض الأسماك على فصل الرأس ـ وإزالة الأحشاء ـ والإدماء الكامل ـ والغسيل ـ إضافة إلى التصنيف .
ويعتبر استخدام الماء المثلج المجروش وماء البحر المبرد ( contact icing ) من أحسن الطرق المستخدمة في تبريد الأسماك وحفظها عند درجة حرارة منخفضة وذلك للأسباب التالية :
• تبريد الأسماك والاحتفاظ بها مبللة .
• إزالة الطبقة اللزجة من على جلد الأسماك .
• الحد من النمو الجرثومي للأسماك .
• التقليل من حدوث عمليات الأكسدة نتيجة تكوني طبقة من الماء تغطي الأسماك .
• أما ما يتعلق بالتبريد بالهواء فتعتبر بأنهما طريقة غير مناسبة لما يتسبب في جفاف أسطح السمك وتأكسد دهونها وتغيير ألوانها مما يؤدي إلى تشوه مظهرها وقصر فترة حفظها .
(3) ـ التبريد باستخدام ماء البحرالمبرد :
يستخدم ماء البحر المبرد عند درجة حرارة منخفضة (ــ1 إلى ــ2 م ) والتي عندها لا يصل الماء إلى مرحلة التجميد نظراً لما يحتويه من أملاح ولربما استخدم محلول مائي بتركيز 2 ــ 4 % من ملح الطعام بدلاً من ماء البحر ـ .
ويفضل استخدام هذه الطريقة عن سابقها ( التبريد بالثلج ) نظراً لتوفير عامل الجهد الميكانيكي بتحصيل الثلج ـ وكذا التقليل من عامل الوقت نفسه ـ إذ يلاحظ بأن الوقت اللازم لحفظ الأسماك في الثلج يتطلب مدة 47 دقيقة مع تماثل بقية الظروف بينما يستغرق الوقت في عملية التبريد الكهربائي بماء البحر 9 دقائق فقط .
( 4 ) ـ الحفظ بالتجميد :
تعتبر من الطرق الحديثة لتأمين جودة وسلامة لحوم الأسماك بفترات أطول ـ حيث تحفظ الأسماك كاملة أو منتجاتها في عنابر تتجمد تحت درجة حرارة لا تقل عن ــ 15 م .
الطرق الكيمائية المستخدمة في حفظ الأسماك :
1 ـ التمليح :
يعتبر التمليح عملية مزدوجة في طريقة حفظ لحوم الأسماك كما يعتبر عملية أولية للتدخين والتجفيف ـ ويتم التمليح بوضع الأسماك مباشرة في الملح أو في محلول شديد الملوحة ويسمح له بتخلل لحوم تلك الأسماك ـ ولملح الطعام تأثير مثبط لنمو وقتل الميكروبات ـ .
وتتطلب عملية التمليح تركيزات علية من الملح إذا ما أردنا حفظ الأسماك بحالة جيدة لفترة طويلة .
وعن طريق التمليح فإنه يتم فقد نسب كبيرة من العناصر المعدنية الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء وكذلك البروتين نتيجة لزيادة أسموزية الوسط الخارجي حيث يفقد البروتين من الأسماك بنسبة 20 ــ 30 % والدهون بنسبة 30 % وما يوازي 6 % من وزن السمكة .
2 ـ استخدام المواد الكيماوية في حفظ الأسماك :
هناك مركبات كيماوبة عديدة يمكن استخدمها في حفظ الأسماك مثل حمض السلسليك ـ حمض البوريك ـ بنزوات الصوديوم ـ نترات البوتاسيوم ـ وهيبوكلوريد الصوديوم ـ حيث تضاف المادة الكيماوية إلى الثلج أو في ماء البحر المبرد ... بإعتبار أن تلك المواد تثبط من النمو الميكروبي ـ .
3 ـ استخدام بعض المضادات الحيوية كمواد حافظة للأسماك :
هناك طائفة من المضادات الحيوية التي يمكن استخدامها بغرض حفظ الأسماك مثل الاوريوميسين Aureomycin والتيتراميسين Tetrramycin والكلوروميستين Chloromycetin بتركيز 10 جزء من المليون وذلك للحد من العدد البكتيري بلحوم الأسماك بكفاءة .
وللاستفادة القصوى من إضافة المضادات الحيوية فإنه يتعين إضافتها عقب صيد الأسماك مباشرة ـ ويمكن إضافة الأوريوميسين بنسبة 4 جزء في المليون مع بوتاسيوم حم الفوسفات Potassium acid phosphate بنسبة 200 جزء في المليون وهذا يؤدي إلى إختزال شديد جداً لمعدلات الفساد الناشئ عن البكتريا بالأسماك المعالجة بهذه الإضافة .
مخاطر سوء تداول وعرض الأسماك :
إن ما يحدث في أسواق الأسماك التقليدية من سوء تداوله وعرض الأسماك على الأرض مباشرة أو بالقرب من الأرض وفي درجات حرارة مرتفعة خصوصا في فصل الصيف مع عدم استخدام الثلج كعامل من عوامل الحفظ أو نقع الأسماك في الماء لمدة طويلة كما هو متبع ناهيك عن نظافة الأرضيات والتي تفتقر إلى أدنى مستوى من النظافة ، إذ انه في خلال ساعة أو ساعتين من العرض في ظل تلك الظروف (ظروف التلوث ) تبدأ عملية فساد الأسماك بالظهور . هذا بالإضافة إلى أن عملية تنظيف الأسماك وإزالة قشورها وتفريغ أحشائها وتقطيعها بأدوات غير نظيفة على أسطح غير نظيفة وغير مهيأة كألواح الأخشاب المستهلكة والغير المعدة لذلك الغرض أو ألواح الحديد القابل للصدأ ... وخلافة ...ناهيك عن غسل الأسماك بالماء الراكد الغير الجاري ... الأمر الذي يزيد من تلوث الأسماك وبالتالي المساس من قيمتها الغذائية وتعرضها للفساد ..............
ولو أضفنا ذلك إلى سوء التداول المنزلي للأسماك أو في المنشئات الغذائية عن طريق الممارسات الغير الصحية وطرق الحفظ الغير السليمة الأمر الذي يؤدي في نهاية المطاف إلى حدوث التسمم الغذائي عن طريق استهلاك الأسماك .
الظواهـر الطبيعيـة ( ظاهـرة المـد الأحمـر ) :
ظاهرة المد الأحمر تعتبر من الظواهر الطبيعية المنتشرة في جميع بحار ومحيطات وأنهار العالم ولا يمكن للإنسان التحكم فيها ولكن باستطاعته الإقلال منها ، وهذه الظاهرة تمر بدورات طبيعية لا تستغرق أياماً محدودة وقد تصل في بعض الحالات إلى أسابيع إذا توفرت الظروف الطبيعية والمناخية لها ، كما يمكن أن تكرر في البيئة البحرية في أي وقت من السنة حال توفر الظروف الطبيعية والمناخية لذلك .
وهي ظاهرة طبيعية تتكرر حدوثها في مياه الخليج العربي إذ تتمثل في بدايتها بظهور بساط كبير من السمك – النافق فوق مساحة كبيرة من الساحل وبكميات هائلة حيث تفرض هذه الظاهرة نفسها على كل من السلطة المحلية والجامعات ومراكز الأبحاث والمواطنين إذ أنه بطبيعة الحال تقدم فرضيات بتواجد مئات الألوف أو ملايين من الأسماك الميتة على الساحل تشير إلى وجود تلوث ما في المياه الساحلية أو مرض معدي وفتاك أصاب الأسماك وبالتالي المساس بالثروة المائية تبعاً لذلك .هذه الظاهرة تكرر حدوثها في دولة الكويت عدة مرات في السنوات الماضية مما أثارت العديد من التساؤلات بل أصبحت في صيف سنة 1420 هـ قضية الرأي العام بالفعل .
لم تتردد أجهزة الدولة في الكويت في التحرك بتوظيف فريق عمل من الجهات والهيئات المختلفة للوقوف على ظاهرة نفوق الأسماك حيث ورد بالفرضيات احتمالات إصابة الأسماك بمرض الكوليرا ، لذلك بدأت عملات تحليل المياه والتربة والعوالق النباتية والحيوانية ، إضافة إلى الأسماك النافقة ذاتها ، إلا أن نتائج الفحوصات أشارت إلى عدم وجود علاقة بين الكوليرا ونفوق الأسماك بل لا وجود أيضاً لملوثات ضارة أو غير عادية بسبب المركبات البترولية وغيرها في ماء البحر .
وقد عد نفوق الأسماك في المياه الإقليمية الكويتية وحدها مؤشراً على ضرورة تركيز البحث بهذا الاتجاه ، فتم إرسال عينات من الأسماك إلى الولايات المتحدة وإنكلترا بالإضافة إلى القيام بعمليات رصد جوي للمناطق البحري الإقليمية – حيث دلت النتائج إلى وجود هوائم بحرية بكميات كبيرة في خياشيم الأسماك – كما دلت نتائج الرصد الجوي على وجود بقع ضخمة من الهوائم المائية والنباتية ووجود أضخم من مادة الكلوروفيل مما دفع البعض فرض احتمال أن يكون المد الأحمر وراء الظاهرة .كما لاحظت فرق المسح أن اتساع البقع من الهوائم الحمراء تواكبها زيادة في حجم الأسماك النافقة ، وصار من المؤكد أن المد الأحمر هو السبب في نفوق الأسماك .
مسببات المد الأحمر :
وجود طحالب " مغذيات " بكميات هائلة والتي ينتج عنها تشكل كميات هائلة من مادة الكلوروفيل – وهي المادة الخضراء للنباتات الطحلبية الموجودة في المياه – ويرجع وجود هذه المادة إلى كمية الناتج من الفوسفات والسيلوكات والنتروجين والتي تؤدي إلى امتصاص كميات هائلة من الأوكسجين مما يؤثر على معامل اللزوجة في المياه – الأمر الذي يؤدي بدوره إلى عدم قدرة الأسماك على استخلاص الأوكسجين المذاب في الماء منعكساً بذلك سلباً على الجهاز العصبي وبالتالي نفوق الأسماك .وتغطي الهوائم الحمراء " الطحالب " مساحات شاسعة تؤثر على الطبقة السطحية وتؤدي إلى إحداث خلل بالاتزان البيئي لمواصفات المياه الطبيعية وبالأخص الأوكسجين الذائب خلال فترات المساء وأحياناً خلال ضوء النهار ، خاصة عندما تتكاثف طبقات الطحالب بأعداد كبيرة في المياه السطحية .
مصدر الطحالب " المغذيات " :هذه المغذيات يمكن أن تأتي من المياه ذاتها – أو من البيئة الطبيعية الأخرى كالأرض والهواء _ كما قد تتكون نتيجة ضخ مياه الصرف الصحي غير المعالجة في مياه الخليج أو نتيجة النفايات التي تضخها المصانع أو صرف مياه الأمطار والنفايات بشكل عام .
تجنب مخاطر التسمم الغذائي بالأسماك :
لتجنب الأسماك الخالية من إخطار التسمم والعدوى الغذائية يجب الاهتمام بالأمور التالية :
1. الحصول على أسماك طازجة من مصادر معروفة والتي يضمن تداولها بالصورة الصحيحة وتحت ظروف صحية ملائمة .
2. أن تكون محلات الأسماك خاضعة تحت مواصفات صحية جيدة بعيدا عن العرض التقليدي الغير صحي للأسماك .
3. أن تعرض الأسماك في ثلاجات عرض خاصة ونظيفة ومغطاة دقيقه من رقائق الثلج أو الثلج المجروش لتعطيل نمو تكاثر الميكروبات .
4. أن تكون الأدوات المستخدمة في التنظيف والتقطيع جيدة ونظيفة .
5. أن تكون أسطح طاولات التقطيع والأعداد من معدن لا يصدأ ليسهل تنظيفه دوريا باستخدام الماء والمطهرات .
6. التداول الصحي السليم للأسماك في المنزل أو المطعم أو خلافة .
7. طبخ الأسماك تحت درجات حرارة ومدة ملائمة للقضاء على الميكروبات التي قد تسبب أضرارا لصحة الإنسان .
8. كما يجب أن يحصل جميع العاملين في هذا المجال على شهادات صحية تثبت خلوهم من الأمراض المعدية .
التسمم الغذائي بالأسماك
ربما تحمل الأسماك ميكروبات مرضية للإنسان نتيجة للإقبال الكبير على الأسماك كطعام للإنسان والواقع أن البيئة التي تعيش فيها الأسماك وأيضاً الخطوات العديدة أثناء عملية تصنيعها من بداية صيدها وحتى استهلاكها كل ذلك يساهم في احتمالات تلوثها .
يصنف التسمم الغذائي بالأسماك إلى ثلاثة أصناف :
1. التسمم البكتيري Bacterial food poisoning
2. التسمم بالأسماك الفاسدة Food poisoning caused by spoilage fish
3. التسمم البيولوجي ( التسمم بالبايوتوكسين ) Baiotoxication
يتبع>>>>>>>>>>>>
