موسوعة الطبخ الشامي (السوري)
http://www.al-qlb.com/vb/images/smilies/qlb01.gif صباحكم فل او عنبر او يا سمين
اليوم حبيت اجيبلكم اشهى واطيب الماكولات الشامية
واي اكلة سورية تبونها اطلبوها وانا اجيبها لكم
اختكم صاااحبة الجلالة
نبدا بسم الله الرحمن الرحيم
الكبب السورية طبعا الكبة انواع
الكبة في الصينية يعني( في الفرن)
بسم الله نبدا بالمقادير
نصف كيلو لحمه هبره خاليه من الدهن
نصف كيلو برغل ناعم
نصف ملعقه صغيره من البهار
نصف ملعقه صغيره قرفه
ملح حسب الرغبه انا حطيت ملعقه صغيره
بصله وسط
كوب سمن
نصف كوب من الزيت
الحشو
نصف كيلو لحمه مفرومه مجهزه مع بصل بحدود 10 بصلات وزيت وملح وبهار ورشة فلفل اسود وكوب صنوبر
تكوني طابختيها على النار متل اي حشوه باختلاف اضافة الصنوبر عند الاستواء
الطريقه
شمرو عن ايديكم جينا للجد
بتنقي البرغل من وجود اي حجاره وتغسليه بالماء وبتصفيه
يفرم اللحم والبصل بمطحنة اللحمه مرتين
يعجن البرغل واللحمه ثم تطحنه مره ثالته بالمطحنه (بس هل مره مع البرغل)
ضيفي التوابل والملح وعجنيها بايديك (انتبهي يجب ان تبل الايدي بالماء البارد اثناء العجن )
ادهني صنيه بالزبده (الصنيه تقريبا قطرها 40سم)
اقسمي الكبه قسمين
رقي القسم الاول بين ورقتين كبار من النايلون او ورق الزبده
يوضع القسم الاول وتبل الايدين ويسوى السطح جيدا
تخطيه بالحشو (ممكن ترشي سماق على الحشو هيدا اختياري انا افضله لانه يعطي طعم مميز)
رقي القسم التاني بنفس الطريقه وسوي السطح وزينيها بكميه من الصنوبر
قسمي الكبه بسكين حاد بشكل قطع البقلاوه ونضع السمن والزيت وتدخل فرن ساخن مدة 20 دقيقه
قدميها ساخنه مع سلطة اللبن والخيار
اوسلطة الملفوف والجزر مع ثوم وحامض وزيت
وبالهناء عليكم
--------------------------------------------------------------------------------
الكبة المقلية
المقادير:
مقادير الكبة :
2 كوب برغل
باوند وربع لحمة مفرومة -لحمة عجل beef
بصلة
ملعقة صغيرة بهارات الكبة
نصف ملعقة صغيرة قرفة
نصف ملعقة صغيرة فلفل اسمر
ملعقة كبيرة ملح
رشة بهارات مشكلة
مقادير الحشو:
باوند وربع لحمة مفرومة - لحمة خروف lamp
صنوبر
3 حبات بصل مفروم
2 ملعقة كبيرة سماق
بهارت مشكلة نصف ملعقة صغيرة
قرفة
ملح وفلفل اسمر
رشة ابهار حلو
الطريقة :
ننقع البرغل بالماء لغاية ما نحضر باقي المقادير ونبدا بالحشو في مقلاة عميقة على النار نفكك اللحمة الى ان تكون ناعمة ومستوية ونصفي الماء ثم نضع قليل من الزيت ونقلب ثم نضع البصل المفروم ونقلب الى ان يستوي البصل ثم نضع جميع البهارات والسماق ونحرك وفي النهاية نضع الصنوير المحمص وهيك تكون جاهزة الحشوة
ناتي الى عجينة الكبة :
نصفي البرغل من الماء ونخلطه مع اللحمة وجميع البهارات والملح ونفرمهم على ماكنة اللحمة مع البصلة مرتين وهيك بتكون جاهزة للحشي
حضري صحن صغير فيه ماء بارد لكي تبللي يدك عند عمل كل قرص
وابدئي باحضار كمشة صغيرة وباصبع يدك الشاهد بتجويف الكبة بشكل طولي وضعي ملعقة صغيرة من الحشو واغلقيها وهكذا الى ان تنتهي من العجينة ثم تقلى بزيت غزير ويجب ان يكون حامي بس ديروا بالكم الى ان ننتهي من القلي ونضعها في طبق التقديم وتزين بالليمون ويقدم بجانبها طبق التبولة اللذيذ وصحتين وعافيه
--------------------------------------------------------------------------------
الكبة المشوية
المقادير:
- مقادير العجينة :
نصف كيلو برغل ناعم منقى ومغسول جيداً
نصف كيلو لحم هبرة مدقوقة للكبة ( جاهزة من عند اللحام و ناعمة كالمرهم )
1 بصلة كبيرة، مقشرة و مقطعة أرباع
1 ملعقة صغيرة ملح
نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
نصف ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
نصف ملعقة صغيرة جوزة الطيب
- مقادير الحشوة :
نصف كيلو لحم مفروم
جوز مفروم و محمص
ربع كيلو شحم الخروف مفروم ناعماً ( أو أقل لتخفيف الدسم )
ملح
بهار مشكل
ملعقة كبيرة فليفلة حمراء ناعمة
نعناع يابس ( اختياري )
الطريقة:
- تحضير العجينة :
ـ انقعي البرغل بالماء البارد لمدة ربع ساعة ثم صفيه بالمصفاة و اكبسيه بيديك لتتخلصي من الماء الزائد ثم اتركيه جانباً .
ـ افرمي البصلة المقطعة و البرغل بماكينة فرم اللحم على دفعات و كرري فرم البرغل ثلاث مرات ثم ارفعي الخليط وضعيه جانباً .
ـ تبلي اللحم بالبهارات ثم اخلطيه مع البرغل و اعجني الكبة بيديك مع تكرار تبليلها بالماء البارد وذلك حتى تصبح العجينة لينة و متماسكة.
- لتحضير الحشوة :
ـ قلي اللحم المفروم بالقليل من السمن أو الزيت ( أو استعملي مقلاة تيفال و قليه بدون مواد دهنية ) , و قلبي الخليط على النار حتى ينضج ثم تبليه بالبهار و الملح . - تبلي الشحمة بالفليفلة الحمراء و النعناع ثم أضيفي الجوز و اللحمة و قلبي الخليط حتى تتجانس الحشوة .
- تحضير الكبة :
ـ قسمي عجينة اللحم إلى كرات متوسطة الحجم .
- خذي صحن مستو وانقلبيه على قفاه و ضعي عليه ورق النايلون ثم خذي كرة من الكبة و ضعيها على ورق النايلون و ضعي فوقها كيس نايلون ثاني ثم رقي الكبة حتى تحصلي على قرص رقيق .
- رقي قرص أخر بنفس الطريقة و وزعي عليه الحشوة بالملعقة ثم ضعي أول قرص على الثاني بحذر و الصقيهما معاً بيدك المبلولة بالماء البارد ثم انقلي القرص لكف اليد المبلول بالماء و اديره بلطف و حذر حتى يستوي شكله و يصبح جاهزاً و له شكل مثل القبة .
- حضري باقي الأقراص بنفس الطريقة .
- أصبحت الأقراص جاهزة عندك , بالنسبة للشوي عنك طريقتين :
- الطريقة الأولى هي أن تشويها على الفحم , بحيث تضعي شبكة فوق الفحم و ترصي عليها أقراص الكبة مع تقليبها على الجهتين حتى تصبح بنية اللون و تنضج و هي الطريقة الأصلية . -
- أما الطريقة الثانية فهي أن تشويها في الفرن و أيضا مع التقليب حتى تنضج .
- تقدم الكبة المشوية ساخنة مع عصير الرمان , أما إذا لم يوجد تقدم مع السلطة أو الفتوش أو اللبن.
" أفكار منى "
- تختلف كل مدينة من مدن سوريا بطريقتها في الكبة المشوية و تشتهر حمص بالكبة المشوية .
- في بعض المدن يضيفون حبتان من البصل المفروم ناعماً مع قلية اللحمة للحشوة .
- في مدن أخرى يضعون مع الحشوة القليل من دبس الرمان مع حبات الرمان لكسر دسامة الشحمة .
- و أخيرا في حلب , بعض ستات البيوت يضعون صحن من السمن الذائبة بجانبهم أثناء شوي الكبة , و يغمسون كل قرص من الكبة بعد نضجه في السمن لإضفاء المزيد من النكهة للكبة بغض النظر عن الدسم الإضافي .
الكبة البنية يعني ( الكبة مطبوخة بالبن او الزبادي)
المقادير:
المرحلة الأولى :
طريقة عمل عجينة الكبة :
- ربع كيلو برغل أسمر الخاص بالكبة ( من النوع الناعم )
- ربع كيلو ( أو 200 غ ) لحمة هبرة
- 2 بصلة كبيرة مقشرة و مقطعة أرباع
- ملح , بهار
المرحلة الثانية
الحشوة :
- نصف كيلو لحمة مفرومة
- جوز مقطع ناعماً
- بهار و قرفة و ملح
الطريقة:
- ينقع البرغل بالماء البارد مدة 10 إلى 15 دقيقة ثم يصفى جيداً .
- يطحن على ماكينة فرم اللحمة مع البصلة ثلاث مرات .
- ندعك البرغل باليد ( نبلل يدانا بالماء البارد أثناء العجن ) أو على العجانة الكهربائية كتير منيح .
- نضيف اللحمة الهبرة المفرومة و ناعمة جدا و ندعك حتى نحصل على عجينة متماسكة و طرية .
- نقلي اللحمة في مقلاة تيفال ( حتى لا أستعمل دهون ) و نتبل بالملح والبهارات , و السر كل السر في القرفة , ويحرك على النار حتى تستوي اللحمة و تجف مائها تماماً
- نرفع الحشوة عن النار و نضيف الجوز و هكذا تكون الحشوة جاهزة ,
المرحلة الثالثة :
- تحضير أقراص الكبة :
- نقطع عجينة الكبة إلى دوائر
- ترق كل قطعة مثل الصورة باستخدام الإصبع لنعمل فيها حفرة
- بعدها تحشى القطعة بالحشوة
- ثم نقفلها و يكون أمامنا صحن فيه ماء بارد لحتى نبلل أيدينا به و نحرك قرص الكبة بين أيدينا مثل الصورة لحتى ينقفل تماماً
- نصف القطع على صينية مغطاية بكيس نايلون لحتى ما تلزق
- نغلي ماء و ملح ,, و بعد ما يغلي تماماً نضع فيه كم قرص .. ما نكثر الكمية لحتى ما ينتزعوا و نخليهم يغلوا مدة 5 دقائق تقريباً - نرفع القطع على مصفاية ...
-- نضع 2 ليتر لبن غنم مع 3 أو 4 ملاعق رز مطبوخ مع بيضتان في خلاط العصير و نمزج الكل حتى يطحن الرز .
- نضع مزيج اللبن على النار مع قليل من النعناع اليابس مطحون و قليل من الثوم المفروم .
- و نحرك الكل على نار متوسطة ..حتلاحظي أن اللبن بدأ يسمك ..
- أخيراً أضيفي قطع الكبة الجاهزة و خلي اللبنية تغلي على نار هادئة مدة عشر دقايق .. بس انتبهي لأن البن ممكن يعلق في الطنجرة إذا تركتي اللبنية كتير على النااار
وهناك الكثير من انواع الكبب
كبة البطاطا (البطاطس)
الكمية تكفي 5 الى 6 أشخاص
كيلو غرام من البطاطا.
4 أكواب من البرغل الناعم.
بصلة متوسطة مقطعة الى أربعة.
كوب من الدقيق.
ملعقة طعام من معجون الفلفل.
ملح ورشة من الفلفل المجفف
الحشوة:
نصف كيلو غرام من اللحم المفروم فرماَ متوسطاَ .
كوب من الجوز المفروم خشناَ.
5 بصلات كبيرة مفرومة .
ملعقتا طعام من السماق .
التحضير:
تغسل رؤوس البطاطا وتسلق، ثم تقشر وتهرس في مطحنة خاصة أو بواسطة ملعقة هرس البطاطا .
يغسل البرغل وينقع في الماء لمدة 20 دقيقة، ثم يعصر ويخلط مع البطاطا، يضاف البصل والملح والحبق المجفف والقليل من القرفة، ورشة من البهار ورشة من الكمون، يدعك الكل جيداَ في خلاط الطعام الكهربائي للحصول على عجينة دبقة.
لتحضير الحشوة تسخن ملعقتا طعام من السمنة أو ربع كوب من الزيت في مقلاة .
يقلى البصل حتى يصبح شاحب اللون، يضاف اللحم مع مقدار نصف ملعقة صغيرة من كل من الملح والبهار الحلو والقرفة والسماق.
يخلط المزيج جيداَ فوق النار ثم يترك جانباَ حتى يبرد .
تقرص الكبة الى قطع صغيرة بحجم حبات الجوز ويحشى كل قرص بملعقة طعام من الحشوة، ثم يختم جيداَ ويحول الى شكل بيضوي.
يسخن مقدار وفير من الزيت في مقلاة عميقة وتقلى فيه أقراص الكبة، بمعدل قرصين كل مرة. حتى تنضج وتصبح ذهبية اللون.
تقدم أقراص الكبة ساخنة أو باردة مع السلطة الخضراء .
بالهنــــــا والشفـــــــــــــا
كبة الجريش
المقادير مع الطريقه
3اكواب جريش
يغسل جيدا ويطبخ لمده نصف ساعه
ثم يصفى من الماء ويضاف اليه
2كوب بقسماط وبشري عليه
راس بصل و2 فص ثوم واضيفي 2ملعقه ملح وبهار
هذا بالنسبه للعجينه
اما الحشوه
صحن صدور دجاج يسلق
ثم يفرمفرم متوسطا
قطعي 3بصلات متوسطه
احمسي البصل بقليل من الزيت
واضيفي له البهارات والملح والثوم الناعم
ثم الدجاجه نتركها تبرد قليلا ونضيف لها بقدونس مفروم ناعما
طريقه اللف
احضري صحن صغير فيه ماء بارد لكي تبللي يدك عند عمل كل قرص
وابدئي باحضار ملعقة صغيرة وباصبع يدك الشاهد بتجويف الكبة بشكل طولي وضعي ملعقة صغيرة من الحشو واغلقيها وهكذا الى ان تنتهي من العجينة ثم تقلى بزيت غزير ويجب ان يكون حامي الى ان ننتهي من القلي ونضعها في طبق التقديم وتزين بالليمون ويقدم بجانبها طبق التبولة اللذيذ
وصحتين وعافية
هذه انواع الكبب وان شاء الله تجربو ها وتعجبكم
رد: موسوعة الطبخ الشامي (السوري)
size=3] ورق العنب (اليبرء على قولة السوريين)
المقادير:
كأس رز منقوع بالماء ثم نصفيه
و نضع فوقه نصف كيلو لحمة مفرومة و ملعقة صغيرة ملح و م.ك سمنة عربي و نصف م.ص فلفل و نصف م.ص عصفر و يخلط جيدا
نأتي بورقة العنب و نضع بها اما م.ص من الحشو أو نصف حسب حجم الورقة و نضع الحشو من الأعلى
ثم تثنى من فوق ثم من الأطراف و تلفي مع عصّ اليد جيدا
تصنفيهم على شكل حزم صغيرة (كل 4 أو 5 مع بعض )
الطريقة:
و تربطيهم بخيوط من فوق و من المنتصف و من الأسفل
و تضعيهم في طنجرة و تغمريهم بالماء و تضعي في الماء عصير ليمون و ملح و عدد من فصوم الثوم مقطعين
و يترك على نار متوسطة قدر ساعة و نصف يكون قد نضج
اذا جفت الماء زيديها و بعد النضج ضعي المرقة و اسكبيه في صحن و قدمي معه الثوم المدقوق مع اللبن الزبادي
[IMG]http://www.************/get-4-2007-4lqoppnd.jpg[/IMG]
[اكيد معظم ستات البيوت بيعرفوه محشي ورق العنب
واحنا السوريين بندلعه وبنسميه يالنجيييييييييييي
طريقة الاعداد
افرمي بصلتين فرما ناعما (بنصحك باستعمال فرامة البصل)
انقعي كاسين من الرز القصبر (صن وايت)
افرمي حزمة بقدونس وقليلا من النعنع الاخضر و2 بندورة و5 حصوص ثوم
ضعي معلقتين من زيت الزيتون في مقلاة عميقة واشعلي الغاز لاتنسي وضع المقلاة على الغاز عندما يدفى الزيت ضعي البصل المفروم مع رشة ملح
استغلي وقت
اطبخ البصل بغسل الرز وتصفيته جيدا من الماء حتى لا يتطاير عليك دخان الزيت وقت اللي بدك تضيفي الرز فوق البصل
ادييييلهم رشة ملح كمان وقلبي على نار هادئة لمدة 5 دقائق
عندما يبرد خليط الرز والبصل اضيفي لهم الخضار المفرومة مع قليل من الفلفل الاسود والنعنع اليابس والعصفر ورشة كمونوعصير ليمونة
لفي ورق العنب بهذا الخليط (يمكن اضافة قليل من القهوة له)
ضعي شزائح من البطاطا في اسفل القدر ثم صفي اليبرق بشكل قطري مسخدمة مبلدئ الهندسة في اظهار جمال هندستك لطبيخك
ضعي الماء والملح وكاس زيت زيتون وعصير 3ليمونات
لاتنسي تحطي تقل فوق اليبرق حتى ما يطير الرز في جهة و الورق بجهة ويروح تعبك في اللف سدى ضعي القدر على نار متوسطة حوالي (بالصراحة انا ما بقدر الوقت اعتمد على حاسة الشم )
يقدم هذا الطبق بارد ولذيذ وشهي مع كل الاكلات يعني يمكن اعتباره من المقبلات وخصوصي للمتوحمات
والففففففففففففف صحة وهنا
ورق العنب با لحمص
المقادير:
نصف كيلو ورق عنب
بصلة مفرومه
نصف كوب ارز امريكى
نصف كوب عصير ليمون
2ملعقة كبيره نعناع مفروم
3حبات طماط
ربطة بقدونس مفروم
كوب حمص مسلوق
نصف كوب زيت زيتون
ملح وبهارات حسب الرغبه
الطريقة:
اخلطى الارز مع الحمص والطماطم والبصل والبقدونس والعصير والزيت والملح والبهار
احشى ورق العنب بخليط الارز....ثم ضعىه فى وعاء الطبخ واسكبى مقدار 3 اكواب ماء..اضغطى بواسطة طبق ثقيل وحطى القدر على النار القويه حتى يغلى ثم خففى النار حتى ينضج ...
المحاشي بانواعها
محشي الكوسى باللبن
- المقادير:
1 كيلو واحد كوسى
300 غرام لحم مفروم
1 ½ كيلو ونصف من لبن الماعز
1 سن واحد ثوم
1 فنجان واحد أرز
1 بيضة واحدة
ملح، بهارات
سمن، نعنع يابس
- طريقة التحضير:
تحضر الحشوة من اللحم المفروم المقلي بالسمن. ينقر الكوسى ويحشى ويسلق في الماء (نحو فنجانين) نصف ساعة تقريبا. في أثناء ذلك يوضع اللبن في قدر عميقة ويخلط ببيضة ويحرك على النار باستمرار بواسطة ملعقة خشبية إلى أن يبدأ بالغليان. يرفع الكوسى من ماء السلق ويوضع في اللبن حيث يواصل الطبخ على نار متوسطة.
يدق سن الثوم ويقلى في كمية قليلة من السمن ويضاف إلى الكوسى.
يرش النعنع اليابس قبل السكب بقليل. يقدم ساخنا أو دافئأ.
محشي الكوسا بالارز مع ورق العنب[/size]
محشي الكوسى مع ورق العنب
- المقادير:
1 كيلو واحد كوسى
½ نصف كيلو ورق عنب
3 ثلاثة أوقيات لحم مفروم
2 فنجانا أرز
1 فنجان واحد سمن
1 كيلو واحد بندورة حمراء
1 ليمونة واحدة حامضة
ملح، بهارات
- طريقة التحضير:
تحضر الحشوة من من اللحم المفروم المقلي بالسمن. ينقر الكوسى ويوضع في الماء البارد. يوضع ورق العنب عدة ثوان في الماء المغلي ويرفع إلى مصفاة. يحضى الكوسى ويوضع في الوسط داخل قدر الطبخ. تحشى ورقات العنب وتصف في حلقات حول الكوسى. تعصر البندورة ويضاف عصيرها إلى القدر كما يضاف بعض الماء الحار. تعدل كمية الملح ويغطى وجه القدر بطبق مقلوب. يطبخ على نار قوية فمعتدلة ساعة تقريبا. يرفع الطبق من القدر ويضاف عصير الليمون الحامض.
يواصل الطبخ على نار خفيفة إلى أن ينضج المحشي تماما. يقلب في وعاء التقديم ويؤكل ساخنا.
الكوسا مع الصلصة البيضاء
--------------------------------------------------------------------------------
كوسى مع الصلصة البيضاء
- المقادير:
1 كيلو واحد كوسى صغيرة الحجم
1 أوقية واحدة لحم مفروم
¼ ربع فنجان صنوبر
1 ملعقة واحدة كبيرة طحين
2 ملعقتان كبيرتان زبدة
4 أربعة فناجين حليب
ملح، بهار أبيض
سمن
محشي الكوسى مع اللوبياء
- المقادير:
1 كيلو واحد كوسى
300 غرام لحم مفروم
1 فنجان واحد أرز
½ نصف كيلو لوبياء خضراء
1 كيلو واحد بندورة
1 بصلة واحدة حمراء متوسطة
ملح، بهارات
سمن
- طريقة التحضير:
تحضر الحشوة وينقر الكوسى. يحشى الكوسى ويترك فيه فراغ كاف. تنظف اللوبياء من الشروش وتغسل وتوضع في مصفاة. تفرم البصلة وتقلى بالسمن. تضاف اللوبياء إلى السمن وتقلب بين الحين والآخر إلى أن تذبل.
يبضاف الكوسى المحشو إلى اللوبياء ويغمر بالماء الساخن وعصير البندورة. تعدل كمية الملح والبهارات، ويطبخ على نار قوية فمعتدلة.
يقدم الكوسى في طبق وتقدم اللوبياء والصلصة في طبق آخر.
يخنة الكوسى
- المقادير:
2 كيلوا كوسى كبير الحجم
½ نصف كيلو لحم هبر
1 بصلة واحدة متوسطة
1 كيلو واحد بندورة ناضجة
ملح، بهارات
سمن
- طريقة التحضير:
يغسل الكوسى ويقطع شرحات مستديرة وسميكة. تفرم البصلة وتقلى بالسمن، وعندما يصفر لونها يضاف إليها اللحم بعد تقطيعه قطعا متوسطة الحجم. يرش فوق اللحم ما يلزم من الملح والبهارات والقرفة.
بعد تقليب اللحم في السمن مدة دقائق يضاف الكوسى. يقلب الكوسى أو ينسف مع اللحم إلى أن يذبل فيضاف عندئذ عصير البندورة الطازجة والكمية الضرورية من الماء الساخن.
يرش المزيد من الملح والبهارات ويطبخ الكوسى على نار متوسطة إلى أن ينضج اللحم.
يقدم معه الأرز المفلفل
رد: موسوعة الطبخ الشامي (السوري)
تسلم ايدينش على هالطبخات الحلوه
مشكوره
رد: موسوعة الطبخ الشامي (السوري)
مشكورة اختي على الاطباق الشهية ..
سوريا وما ادراك ..
الله يعطيج العافية ..
رد: موسوعة الطبخ الشامي (السوري)
تسلم الايااادي صمت السنين على الاطبــاق الشهية
يعطيك رب العافية.. بانتظار جديدك
تحياتي
رد: موسوعة الطبخ الشامي (السوري)
تسلم هاليدين حبيبتي صمت السنين
ع الوصفااات الشهيه والذيييييييذه
يعطيك العااافيه ولاحرمنا جديدك
دمت بخير
رد: موسوعة الطبخ الشامي (السوري)
الله يعطيش العافيه على الطرق السوريه
وتسلم دياتك
تحياتي
رد: موسوعة الطبخ الشامي (السوري)
يعطيك ربي العافيه لو كانت بالصور يكون احلى
تسلم الايادي اختي صمت السنين
اختك ام محمد
رد: موسوعة الطبخ الشامي (السوري)
مشكوره خيتو عالطبخات
الله يعطيش العافيه
تحياتي
رد: موسوعة الطبخ الشامي (السوري)
